Sferyfikacja to technika kuchni molekularnej, która przekształca płyny i półstałe produkty spożywcze, takie jak soki owocowe, zupy, puddingi lub przeciery owocowe, w cenne małe kule, które pękają i uwalniają swoją zawartość w podobny sposób jak kawior. Każda kula jest owinięta cienką żelową membraną, która utrzymuje swój kształt, podczas gdy wnętrze pozostaje płynne, co czyni ją piękną alternatywą dla tradycyjnych kształtów żywności i imponującym sposobem podawania żywności.
Wykorzystując połączenie alginianu sodu (pochodzącego z alg) i chlorku wapnia lub mleczanu gluczanu wapnia, proces sferyfikacji zamyka płyn w cienkiej powłoce. Dzięki temu kule są łatwe do pogryzienia i pozwalają zobaczyć płyn wewnątrz kulistej struktury. Oznacza to również, że sfery są znacznie bardziej odporne na pękanie niż typowe żele.
Płyny do sferyfikacji muszą mieć stosunkowo wysokie pH, aby odniosły sukces. Przed dodaniem alginianu sodu należy sprawdzić pH cieczy (za pomocą prostego miernika pH). Jeśli kwasowość jest zbyt niska (poniżej 3,6), sferyfikacja nie powiedzie się.
Po wyjęciu kulek z kąpieli utrwalającej będą one nadal żelować, aż w końcu staną się stałe. Dzieje się tak, ponieważ aromatyzowana baza zawiera nie tylko środek żelujący, ale także pewne jony, które powodują żelowanie nawet po uformowaniu sferycznej membrany. Aby tego uniknąć, przed podaniem należy podgrzać kulki do temperatury bliskiej wrzenia.
Gotowanie 