Od 1992 roku kuchnia molekularna – zwana również kuchnią naukową, kuchnią modernistyczną, fizyką kulinarną lub kuchnią eksperymentalną – jest coraz bardziej popularną techniką kuchenną. Wiele nazw nie zmienia faktu, że jest to podejście do kuchni, które wykorzystuje naukę do ulepszania procesów gotowania i poszerzania granic kulinarnych innowacji.
Gastronomia molekularna została założona przez fizyków Nicholasa Kurtiego i Herve This. Jej celem jest zidentyfikowanie innowacyjnych, opartych na nauce zasad, które przekształcają żywność z jej normalnego stanu za pomocą temperatury, środków żelujących lub urządzeń, takich jak parowniki obrotowe, syfony z nabojami z podtlenkiem azotu (do pianek) i ciekły azot do błyskawicznego zamrażania.
Celem jest produkcja żywności, która jest zarówno przyjemna wizualnie i smakowo, jak i odżywcza. Kilku szefów kuchni na całym świecie przyjęło kuchnię molekularną i stworzyło dania, które budzą podziw. Obejmują one owsiankę ze ślimaków, którą jeden z gości opisał jako „wyjątkowo pikantną, słodką, chrupiącą i cierpką” lub lody nitro z jajek i boczku.
Kuchnia molekularna wywarła wpływ na branżę restauracyjną i zainspirowała inne trendy, takie jak gotowanie nuta po nucie, które pozwala szefom kuchni używać czystych związków – takich jak woda, etanol i cukier – do przygotowania potrawy w taki sposób, w jaki zostałaby przygotowana przed uprzemysłowieniem rolnictwa. Chociaż obecny nastrój jest bardziej rustykalny i naturalny, zawsze będzie miejsce dla technik kuchni molekularnej, które dały szefom kuchni nowe sposoby przygotowywania światowej klasy żywności. Na przykład, poprzez nasycenie jadalnego papieru różnymi smakami, można stworzyć cienki jak papier wafel, który doda ciekawej tekstury deserowi lub przystawce, jednocześnie nadając im aromatyczny smak.
Gotowanie 